Carlos Iglesias: Leonardo da Vinci, una vida de cocina

Leonardo da Vinci – UNA VIDA DE COCINA

Por Carlos Iglesias

Una de las mejores definiciones sobre Leonardo es la que nos ofrece Freud: «Es como alguien despierto cuando todos los demás aún duermen». Leonardo no sólo estuvo despierto toda su vida sino que su estado de vigilia fue siempre permanente durante los 67 años que vivió de manera intensa. Y uno de estos escenarios lo constituye la cocina, en la que Leonardo ocupa un lugar de honor. Incluso se podría reconstruir toda la vida de Leonardo en función de su amor, casi patológico, por la cocina.

En 1482, elabora una carta de presentación para El Moro, que, entre otras cosas, dice: «… Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual». El Moro le nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte de los Sforza. Aquí es donde empieza las anotaciones de sus cuadernos que forman el “Codex Romanoff” (en la traducción española: “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”), anotaciones que se descubrieron en 1982.

Las textos que siguen están recogidos del llamado Codex Romanoff y están atribuidas al maestro:

Conducta en la mesa

Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado".

No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo".

No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa".

Tampoco ha de prender fuego a sus compañeros mientras permanezca en la mesa".

Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa".

Ningún invitado ha de poner la pierna sobre la mesa.

Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.

No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.

No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.

Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.

No ha de limpiar su armadura en la mesa.

No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.

No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.

No ha de escupir frente a él.

Ni tampoco de lado.

No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.

No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.

No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.

No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.

No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).

No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.

Ni tampoco serpientes ni escarabajos.

No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera).

No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.

No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).

No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.

No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia)

Spiedo automático - Leonardo

Algunas recetas

Sopa de almendras:

Habéis de hervir algunos nabos tiernos en una marmita en la que habréis puesto la cabeza cocida de una oveja; a continuación, aplastadlos con sal, pimienta y semillas de cominos; mezclad con ellos un huevo para ligar esta mezcla y con ella formad bolas y otras formas que cubriréis con migas de pan; en el centro de cada una de estas bolas y formas colocaréis un testículo tierno de cordero cocido. pondréis todo ellos en una marmita con aceite hasta que observéis que se torna duro y de color marrón, y entonces lo serviréis. No conozco la razón por la que este renombrado plato de Milán es conocido como sopa de almendras.

Pudín blanco:

No es éste un plato para aquellos que tienen la peste, ni tampoco para aquellos que sufren del corazón. Es en verdad, un plato muy pesado, que perjudica asimismo a aquellos con molestias en el hígado y con piedras en la bilis, y es dañoso para la vista y los nervios de todos. Pelaréis las pieles de las almendras y las pasaréis por la mano del mortero. Entonces, machacaréis las pechugas de media docena de capones, las mezclaréis con un poco de leche de cabra y aplastaréis todo en un cedazo. Lo agitaréis junto con la pasta de almendras, añadiréis cerca de veinte albúminas de huevo y algunas migas de pan blanco con un caldo algo graso, lo pasaréis todo por el cedazo mientras lo vertéis en la sartén. Después de algún tiempo, rociadlo con agua de rosas y pepitas de granada y servidlo.

Pájaros escabechados:

La mejor manera que conozco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que todos los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras, y a los seis meses si se trata de colimbos.

Orejas de cerdo horadadas:

Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.

Pastel de Navidad:

(Esta receta es la de un amigo, Atalante Migliorotti, el músico). Pelaréis, deshuesaréis y haréis una pulpa con siete grandes pescados blancos, los mezclaréis con las migas de siete barras de pan color suave y trufas blancas ralladas enteras, ligaréis todo esto con la albúmina de siete huevos de gallina y lo calentaréis al vapor dentro de una bolsa de lienzo fuerte durante un día una noche. Cuando lo comáis, cuidaos de no ahogaros con alguna reliquia sagrada que pueda haber sido puesta allí secretamente.

Pavo real asado:

El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar al pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después con una aguja horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas. Ahora cortaréis e pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y pelaréis junto con las plumas las patas todavía unidas a la piel. Esto lo pondréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel, y rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con un pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo e tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor. Cuando el ave esté asada- y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la cubriréis con su propio pellejo que antes habíais dejado aparte: y para fingir que e ave se sostiene de pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podréis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo (Galio no hace esto porque teme mucho al fuego). De este modo podréis fingir que trinchabais el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que al macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados. No es aconsejable que aquellos que sufren del hígado y de la bilis coman estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva.

Testículos de cordero con miel y nata:

Tomad los testículos de un cordero, despojadlos de sus pieles externas y dejadlos para que se empapen en agua fría durante algunas horas. Luego cortadlos o ralladlos en finas rebanadas, sazonadlos con sal y pimienta (y, añade Pietro Monti, asimismo un poco de azafrán para que adquieran un color menos enfermizo) y cocinadlos en mantequilla hasta el momento que al tocarlos los halléis blandos. Dejadlos luego que se enfríen, y cuando lo estén, verteréis un poco de nata y miel caliente sobre ellos y los serviréis. Es esta la manera correcta de servir testículos de cordero, aun cuando mi señor Ludovico se empeña en tomarlos calientes cuando le sean servidos, y de esa forma se le antojen el acompañamiento más idóneo para los nabos machacados que de tal manera le complacen. Pietro Monti también sugiere que, a semejanza de las trufas blancas de Alba, los testículos de cordero pueden ser rallados sobre otros comestibles, que así mejoran mucho y producen, curiosamente, un sabor no muy diferente del de estas trufas blancas.

Crestas de gallo con migas: Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón. Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con l forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella. Sopa de alcaparras: Hervid algunos puñados de frutas frescas tiernas en un caldo de cerdo y después de algún rato pasadlas por el colador. Luego utilizar las alcaparras para ponerlas encima.

Sopa de naranja y limones:

Preparad un caldo con dos gallinas y escurridlo bien en el colador, y luego mezcladlo con el zumo de una canasta de naranja y limones en el que habréis batido algunos huevos. podéis servir esta sopa caliente o fría. Battista, cuando hace sopa de naranjas y limones, prefiere no poner naranjas, pero yo la prefiero con ellas.

Un plato español:

Poned sobre el fuego un puchero con harina de arroz (de la mejor calidad) mezclada con leche de cabra (no demasiado cerca del fuego para que no absorba el humo). Cortad entonces en rebanadas una pechuga de capón que habréis matado recientemente y cocedlo a medias, luego ponedlo en el mortero y majadlo por dos veces (o tres veces como mucho). Ahora mezcladlo con su mismo peso en miel y leche hirviente. Mi amigo Galba con frecuencia me ha ofrecido este plato cubierto de azúcares de su propiedad de Sicilia, y mientras que a mí me provoca una sensación de gran náusea, Tridento afirma que nunca probó un palto más delicado. Manteneos apartados de este plato si en verdad así os es posible. Es de poca nutrición, provoca mareos y náuseas y debilita la vista así como las rodillas. Hay una taberna en el centro de Florencia en la que sólo sirven este plato; y todas las personas de esta taberna están locas.

Huevos rotos:

Cascad los huevos en un cuenco y batidlos con un poco de agua o miel, un poco de queso rayado, un poco de aceite y mantequilla y un poco de sal y pimienta. Calentadlos con gran cuidado en un puchero, removiéndolos durante todo el tiempo, y por no más de un minuto. Si deseáis tomarlos verdes, añadiréis un poco de remolacha.